På senaste tiden har jag efter tips från sonen, som bakar professionellt och är riktig surdegsexpert, börjat använda en fast surdeg. Istället för 100% vatten kör jag 66% vatten. (Mjölmängden är alltså referens, så 100 gram mjöl blandas med 66 gram vatten).
Fördelen med en fast surdegsgrund är att den håller sig fräsch mycket längre. En lös grund börjar lätt lukta lite skumt efter några dagar. Med en fast grund räcker det att mata var tredje dag och som vanligt dagen innan bak.
Vid matningen blir det bättre ju mindre man sparar i burken. Less is more alltså! Skrapa ur ordentligt med en sked. Skölj sedan ur burken med kallt vatten och se till att kanterna på burken blir rena. Spara ett litet lager surdeg i botten på burken, häll på vatten och mjöl (40 gram mjöl och 26 gram vatten är lagom mängd för mitt behov) och rör ihop degklumpen. Låt stå med locket på i rumstemperatur. Mata varannan eller var tredje dag och alltid dagen innan bak.
Det är även en fördel att göra surdegen som blandas till för ett bak fastare, 66-70% vatten. Den tar då lite längre tid på sig att bli mogen, men passerar inte toppen lika snabbt som en lös surdeg som säckar ihop och blir övermogen = sur och trög. Smakrikare bröd blir det också. Recept kommer inom kort på receptsidan.
Fast surdeg is da shit!
