Efter snart tre års flitigt surdegsbakande så börjar jag få kläm på det. Det senaste halvåret har jag i princip bakat samma bröd, men med olika typer av mjöl och olika mängd vatten. I min standarddeg till 4 bröd, med en total mjölmängd på 1800 gram, har jag blivit bekväm med 25% fullkornsmjöl och 75% hydrering (mängd vatten i förhållande till mjölmängden). Men jag vill baka ännu nyttigare bröd med mer fullkorn och fluffigare inkråm, dvs ännu mera vatten. Så nu gäller det att tänja på gränserna. Hittills har jag lyckats med bröd med 40% fullkorn (hälften råg, hälften dinkel) och 83% hydrering. Degarna blir helt klart knepigare att hantera när man ökar på vattenmängden. Det gäller att vara bestämd i utbakningen och inte dutta med degen. Undrar var min gräns går … Jag fortsätter att utmana … Goda bröd blir det iallafall!
Standardbröd, 25% fullkorn och 75% hydrering
450 gram fullkornsmjöl, 1350 gram vetemjöl
1350 gram vatten
300 gram surdeg
45 gram salt
Utmaningen, 40% fullkorn och 83% hydrering
720 gram fullkornsmjöl, 1080 gram vetemjöl
1500 gram vatten
300 gram surdeg
45 gram salt
Mycket fullkorn, mycket vatten…
… är en utmaning!